◎ 도서소개

2050년에 전 세계적으로 인구가 94억 명에 이르고, 육류소비량은 2배에 도달하여 심각한 식량위기가 예측되고 있는 바, 최근 곤충과 인공소고기배양, 농산물유전자개량 등 선진국들이 새로운 대처법을 마련하고 있습니다. 그 중 곤충은 식량위기에 대응할 미래 농산업으로 크게 주목받고 있으며 환경 친화적인 곤충자원 이용기술을 개발하고, 농업현장 실용화 기반확립을 위한 연구에 대한 관심이 높아지고 있습니다.
국내 노인 인구는 꾸준히 늘고 있는 추세로, 2026년엔 65세 이상이 전체 인구의 20% 이상을 차지하는 초고령사회에 진입할 전망입니다. 이렇게 고령화가 급속도로 진행되면서 관련 식품 시장 규모도 급격히 커지고 있습니다. 실버푸드는 치아가 불편하거나 소화기능이 약화된 고령층을 위한 음식입니다. 농림축산식품부에 따르면 2011년 5104억 원 규모였던 실버푸드 시장은 2017년 1조1000억 원을 기록했으며, 오는 2020년엔 16조원 규모로 크게 성장할 것으로 예상하고 있습니다.
또한, 최근에 트렌드에 맞게 혼밥/혼술족이 늘어나고 있으며, 건강식은 전 세계적으로 가장 주목을 받고 있습니다. 국내 1인가구가 급속도로 부상하고 있어 2017년 550만 명이었던 1인가구는 2045년에 809만 명까지 늘어날 것으로 예상하고 있습니다. 이로 인해 건강에도 좋고 간편하게 먹을 수 있는 식품들이 인기를 끌고 있습니다.
전 세계 무슬림 인구는 약 18억 명으로 추산되고 있으며, 높은 출산율을 기반으로 2060년에는 12억 명이 증가하여 약 30억 명 수준이 될 것으로 전망되고 있습니다. 할랄시장은 무슬림의 증가와 경제력 상승, 안전한 제품에 대한 욕구 증가 등을 배경으로 성장하고 있습니다. 철저한 생산 공정으로 품질인증을 받아야 하고 코셔식품은 더 엄격한 절차로 깨끗하고 안전하다는 인식을 가지고 있습니다.
이에 본원에서는 각 연구기관과 국내·외 민간연구소의 자료?데이터 및 정부의 정책 자료를 분석 정리하여 「미래식량자원 연구개발과 고부가 식품산업의 시장동향」을 발간하게 되었습니다. 본서 1편에서는 식품산업 동향과 전망, 그리고 미래식량 산업인 곤충, 배양육 등을 정리하여 수록하였고, 2편에서는 가공, 냉동, 할랄·코셔, 건강기능, 유기농, 전통발효, 고령화친화식품 등, 식품별로 분류하여 산업동향을 수록하였습니다. 이와 관련된 업계 분들에게 다소나마 유용한 정보자료로 활용되기를 바라는 바입니다.

◎ 목차

제1편 미래식품산업

제Ⅰ장 식품산업 동향과 전망

1. 식품환경 동향
1) 식품환경 변화
(1) 경제·인구·사회 등 외부 환경 변화
가. 경제적 요인
나. 인구·사회적 요인
다. 유통환경의 변화
라. 기후환경 변화
(2) 식품산업 관련 이슈
가. 당류 저감 논의 본격화
나. GMO 표시 확대 논란
다. 소비자 식품 안전 불안과 안심대책 요구 증대
2) 식품소비지출 변화와 식품산업 현황
(1) 식품소비지출 변화
가. 가정식과 외식 지출 변화
나. 식품류별 지출 변화
(2) 사업체 동향
가. 물가수준
나. 수출입
3) 음식료 2017년 동향 및 2018년 전망
(1) 2017년 동향
(2) 2018년 사업환경 전망
4) 농업 동향 및 전망
(1) 한국 농업 동향 및 전망
가. 무역수지 동향 및 전망
나. 소비 동향
다. 소비 전망
(2) 농업총량 전망
가. 농업생산액 동향 전망
나. 농업 부가가치 전망
5) 식품산업 동향
(1) 국내 식품산업 시장
가. 국내 식품산업 시장 규모
나. 국내 식품산업 기업 동향
(2) 세계 식품시장 동향
가. 지역별 식품시장 규모
나. 주요 농식품 원재료 소비량
(3) 세계 식품 교역현황
가. 세계 지역별 교역규모
나. 지역별 품목별 교역현황
다. 국가별 식품 교역현황
(4) 글로벌 식품기업 동향

2. 국제식품안전인증 동향
1) 국제식품안전인증
(1) 식품 안전의 중요성 대두
가. 확대되는 글로벌 식품 시장
나. 국제식품안전인증에 대한 수산물 수출업계
(2) 국제식품인증 개요
(3) 주요 GFSI 승인 인증
가. 커져가는 소비자의 불신, 표준화된 식품안전인증의 등장
나. GFSI, 국제 식품 안전 기구로 영향력 확대
다. GFSI 승인 인증 획득을 요구하는 수입업체 증가
라. 범용성이 높은 인증 획득의 필요성
마. 국제식품안전인증 발급 과정 및 주체
2) FSSC22000
(1) 개요 및 특징
(2) 동향 및 이점
가. 빠르게 확산되는 FSSC22000
나. 글로벌 수산업 이슈 대응이 가능하도록 개정
(3) FSSC22000 점검 준수 사항
(4) 인증 과정
3) SQF
(1) 개요 및 특징
(2) 동향 및 이점
가. 등급제 도입을 통해 세분화하여 관리하는 SQF 인증
나. 북미와 대만 지역 바이어의 선호가 높은 SQF
(3) SQF 점검 준수 사항
(4) 인증 과정
4) BRC, IFS
(1) 개요 및 특징
가. 세계 최초로 보급된 식품안전인증인 BRC
나. IFS 인증, BRC를 벤치마킹한 후발주자
(2) 동향 및 이점
가. 세분화된 등급제로 운영되는 BRC와 IFS
나. 우리나라 수산물 수출업체도 획득하는 사례가 나오고 있는 BRC, IFS
(3) BRC, IFS 점검 준수 사항
(4) 인증 과정
5) 인증별 특징
(1) 등급제가 수출에 미치는 영향
(2) 인증별 심사 과정과 비용 간 비교를 통한 업체의 인증 선택 전략
(3) 비교를 통한 업체의 선택 전략 필요
(4) 특정 인정기관을 지정하는 수입업체의 요구에 대한 대응
(5) MSC 인증
가. MSC 개요
나. MSC 에코라벨 사용 조건
다. MSC CoC 인증 프로세스
라. 국내 MSC 인증 동향
마. MSC 어업 인증 최신 동향
(6) ASC 인증
가. ASC 인증 개요
나. 국내 ASC 인증 동향
(7) 친환경·유기농 인증
가. GLOBALG.A.P 인증
나. USDA-NOP 인증
다. GFCO 인증
(8) 현지 수요 맞춤 인증
가. 할랄(HALAL) 인증
나. 코셔(KOSHER) 인증
다. China HACCP 

3. 미래식량 확보를 위한 대체기술
1) 배양육
(1) 배양육의 정의
(2) 배양육의 역사
(3) 배양육의 특성과 기술
(4) 배양육의 기술 개발과 산업 동향
(5) 배양육에 대한 윤리적 쟁점
(6) 배양육 기술의 현안문제와 미래
2) 인공합성 계란
(1) 비욘드에그(Beyond Egg)
(2) 지속가능한 인공합성 계란의 경제성과 미래
3) 전통육종 공생이론
(1) 생태계와 공존하는 농작물 생산
(2) 미래 세대를 위한 보다 장기적 관점에서의 안전한 먹거리 추구
(3) 자연이 적응하는 종자개발
(4) 종자 시장의 판도를 바꾸는 전통육종

제Ⅱ장 미래식품의 식량 산업

1. 미래의 식품자원 식용곤충
1) 곤충의 식량화
(1) 곤충식의 시작
(2) 식용곤충의 정의
가. 곤충의 식품 효용성
나. 곤충의 경제성과 친환경성
다. 식용곤충의 경쟁력
2) 식용곤충산업 현황
(1) 식용곤충의 역사
(2) 국내 식용곤충산업
(3) 세계 식용곤충산업
(4) 식용곤충산업의 문제점
가. 미래 대체식품으로서 식용곤충의 한계와 대책
나. 식용곤충에 대한 소비자의 인식
다. 식용곤충의 가격과 공정무역
라. 안전성 측면
3) 식용곤충의 개발
(1) 식용곤충의 식품원료화를 위한 분말제조 조건 확립
(2) 식용곤충의 영양성분 비교 분석
(3) 식용곤충의 인체 안전성 평가를 통한 새로운 식품원료 등록
(4) 식용곤충 이용 일반식 및 환자식 메뉴 개발
(5) 식용곤충 건조를 위한 자동화
4) 식용곤충 관련 국내외 법,제도
(1) 국외
가. 미국
나. 스위스
다. 벨기에
(2) 국내
가. 농림축산식품부
나. 식품의약품안전처
5) 식용곤충관련 소비자 이슈
(1) 소비자위해(접수) 현황
(2) 생산 유통 소비 과정에서 본 소비자 이슈
가. 생산과정에서 본 소비자 이슈
나. 유통과정에서 본 소비자 이슈
(3) 소비과정에서 본 소비자 이슈
가. 안전 관련
나. 표시·광고 관련
다. 품질 관련
6) 곤충의 역할
(1) 곤충이 인간과 자연에 주는 혜택
(2) 자연에 주는 혜택
(3) 곤충이 자연과 인간에게 주는 혜택
(4) 주요 식용 곤충 그룹
가. 딱정벌레목 (딱정벌레)
나. 나비목 (나비와 나방)
다. 벌목 (말벌, 벌, 개미)
라. 메뚜기목 (메뚜기, 비황, 귀뚜라미)
마. 매미목의 아목인 매미류 (매미, 매미충, 멸구, 개각충)
바. 노린재목의 아목인 이시 류(노린재)
사. 흰개미목 (흰개미)

2. 미래의 식용 곤충 및 영향
1) 중요한 식용 곤충류
(1) 모파인 애벌레
(2) 야자 바구미
가. 생태
나. 유충 탐지
다. 섭취
(3) 흰개미
가. 여왕흰개미와 병정흰개미
나. 흰개미 채집
다. 흰개미 섭취와 영양학적 가치
라. 돼지, 가금류, 물고기의 사료로 쓰이는 흰개미
마. 흰개미집의 버섯
(4) 노린재
가. 생태
나. 생계
다. 생태학적인 영향
(5) 식용 메뚜기, Ruspolia differens
가. 성장과 채집
나. 상업
다. 다른 메뚜기종
(6) 중요한 곤충 산물
가. 코치닐 염료
나. 누에 제품
다. 러프 (Lerp)
라. 수단 공화국의 멜론벌레 및 수수벌레로부터 추출한 식용 기름
2) 식용 곤충의 영양학적 가치
(1) 영양 성분
가. FAO/INFOODS의 식품 성분 데이터베이스
나. 식이 에너지
다. 단백질
라. 아미노산
마. 지방 함량
바. 미량영양소
사. 미네랄
아. 비타민
자. 섬유질 함량
(2) 소고기와 곤충 비교: 거저리 사례
(3) 식사의 일부로서의 곤충
가. 식이 요법에서 곤충의 역할: 전통 음식
나. Don Bugito: 창의적이고 전통적인 멕시코의 이동 주방
다. 전통 음식에서 식용 곤충이 단백질 섭취를 위해 차지한 비중
(4) 지속 가능한 음식
(5) 긴급 구조 프로그램에서 식용 곤충 이용
3) 곤충의 미래식품 산업화
(1) 식용곤충 이용 기능성 발굴 연구
(2) 식용곤충산업 활성화를 위한 정책제언
(3) 식량자원으로서 곤충의 미래식품 산업화  

제2편 식품별 산업동향

제Ⅰ장 가공식품과 주요 식품의 시장현황

1. 식품산업의 가공기술
1) 식품산업의 가공기술현황
(1) 식품가공기술의 개요
(2) 식품가공기술의 응용분야
가. 원료 전처리 기술
나. 위생 관리 기술
다. 가공기술
라. 저장 기술
마. 포장 기술
2) 다른 산업과 융합되고 있는 식품산업
(1) BT와 식품산업과의 융합
(2) NT와 식품산업과의 융합
(3) 식품가공 기술개발
가. 맞춤형 식품 개발 기술
나. 미세캡슐화(Micro-encapsulation) 기술
다. DDS(drug delivery system) 적용한 기능성 식품 제조기술
라. 초고압을 이용한 기술

2. 빵류 시장현황
1) 빵류 시장 개요
(1) 빵류의 정의 및 종류
(2) 빵류 주요 제품
(3) 빵류 관련 인증 및 제도
가. HACCP
나. 가공식품산업표준 KS인증
다. 유기가공식품 인증
라. 식품의 영양표시
마. 알레르기유발 식품 표시 의무화
2) 생산 현황
(1) 생산 및 출하 현황
가. 생산 및 출하 규모
나. 품목별 생산 및 출하 규모
다. 빵류 주요 생산 업체
(2) 수출입 규모
(3) 수출 현황
가. 품목별 수출 현황
나. 국가별 수출 현황
(4) 수입 현황
가. 품목별 수입 현황
나. 국가별 수입 현황
3) 해외 시장 동향
(1) 세계 시장 규모
(2) 글로벌 트렌드
가. 빵류의 코셔 및 할랄 인증 제품 증가
나. GMO-free 빵 확대
다. 베이커리 매장 강세
(3) 미국 빵류 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특징
(4) 일본 빵류 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특징
(5) 대만 빵류 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특징
(6) 베트남 빵류 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특징
(7) 이탈리아 빵류 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특징

3. 라면 시장현황
1) 라면 시장 개요
(1) 라면의 정의
(2) 라면의 유형
(3) 라면 주요 제품
(4) 라면의 어원 및 역사
가. 중국의 납면 (拉麵,라미엔)
나. 일본의 라 멘(ラㅡメン)
다. 한국의 라면
(5) 라면 관련 제도
가. HACCP
나. 가공식품 표준화㉿
다. 식품의 영양표시
2) 생산 및 수출입 현황
(1) 유탕면 생산 현황
(2) 유탕면 출하 현황
(3) 주요 제조업체 현황
(4) 수출입 현황
가. 라면 수출 현황
나. 라면 수입 현황
3) 해외 시장 동향
(1) 세계 라면 시장 규모
가. 세계 라면 소비량
나. 국가별 라면 소비량
(2) 글로벌 트렌드
가. 성분의 중시
나. 채식 라면의 인기
다. 에스닉풍 라면 제품 출시
(3) 중국 라면 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성
(4) 미국 라면 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성
(5) 일본 라면 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성
(6) 대만 라면 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성

4. 설탕 시장현황
1) 설탕 시장 개요
(1) 설탕의 정의
(2) 설탕의 종류
(3) 설탕의 용도 및 기능
가. 설탕의 용도
나. 설탕의 식품 가공에서의 기능
(4) 정제당과 비정제당의 차이
(5) 설탕 주요 제품
(6) 설탕 관련 주요 인증 및 제도
가. HACCP
나. 저탄소 제품
다. 가공식품 산업표준 KS인증
라. 유기가공식품 인증
마. 제1차 당류 저감 종합계획
2) 생산 및 수출입 현황
(1) 국내 생산 현황
가. 생산 및 출하 현황
나. 주요 제조업체 현황
(2) 수출입 현황
가. 수출 현황
나. 수입 현황
다. 설탕의 관세
3) 해외 시장 동향
(1) 세계 시장 규모
가. 세계 설탕 생산 현황
나. 세계 설탕 수출입 현황
다. 주요 소비 국가
라. 세계 설탕 가격 지수
(2) 시장 트렌드
가. 천연 감미료
나. 코코넛 슈가 수요 증가세
다. 설탕 시장에서의 유기농 제품 수요

제Ⅱ장 냉동식품의 제조공정과 코셔/할랄 식품동향 

1. 냉동식품
1) 냉동식품 유통 현황
(1) 식품의 냉동
(2) 냉동식품의 특징
(3) 국내외 냉동식품 산업
(4) 냉동식품의 현황
가. 농산 냉동식품
나. 냉동채소 포장방법
다. 냉동채소 포장단위 및 형태
라. 냉동 농산물의 적용 가능성
2) 농식품에 부는 냉동트렌드
(1) 냉동시대의 태동
(2) 소비자가 원하는 냉동식품
(3) 냉동트렌드
(4) 건강식의 혼술족 냉동식품
3) 냉동식품 관련 주요 미생물
(1) 세균 (일반세균)
(2) 대장균(E.coli) 및 대장균군 (Coliform Group)
(3) 병원성 리스테리아균 (Listeria monocytogenes)
(4) 살모넬라균 (Salmonella spp.)
4) 식품냉동 시스템
(1) 식품냉동의 원리
가. 청과물의 생물학적 변화 및 저온에 의한 억제
나. 식품의 물리학적 변화 및 저온에 의한 억제
다. 식품의 화학적 변화 및 저온에 의한 억제
라. 식품의 미생물학적 변화 및 저온처리에 의한 억제
(2) 식품냉동의 목적
(3) 식품냉동의 이용 온도 범위
(4) 식품의 냉각과 동결
(5) 식품의 냉각
가. 빙장법
나. 송풍 냉각
다. 진공 냉각
라. 냉수냉각 및 염수냉각
마. CA 저장 (Controlled Atmosphere Storage)
(6) 식품의 동결 저장법
가. 공기 동결법
나. 송풍 동결법
다. 접촉식 동결법
라. 침지식 동결법
마. 액화가스 동결법
바. 유동층식 동결법
5) 농산냉동식품의 제조공정
(1) 채소류
가. 감자 튀김
나. 그린피스
다. 채두
라. 스위트콘
(2) 과실류
가. 딸기
나. 귤
다. 과즙
6) 축산냉동식품의 제조공정
(1) 식육의 생산
(2) 식육의 동결
가. 동결곡선과 최대 빙결정 생성대
나. 식육의 동결 순서와 동결 처리
다. 커튼박스 포장 부분육의 동결
라. 정육 반제품 등의 동결
마. 동결 저장중의 변화
바. 해동
7) 수산냉동식품의 제조공정
(1) 수산냉동식품의 정의
가. 신선 원료의 유의점
나. 동결 원료의 유의점
다. 생산에 따른 유의점
(2) 비생식용 어패류
가. 원료 선정시 유의점
나. 해동시 유의점
다. 생산시 유의점

2. 코셔식품
1) 코셔 식품산업
(1) 코셔의 의미
(2) 유대율법
(3) 코셔의 분류
(4) 코셔 특이사항
2) 코셔와 할랄의 비교
(1) 할랄
(2) 코셔와 할랄의 공통점 및 차이점
가. 공통점
나. 차이점
(3) 도축 규정
가. 코셔 도축 규정
나. 할랄 도축 규정
(4) 동물성 식품 섭취 허용 규정
3) 코셔 인증
(1) 코셔 인증비용
(2) 코셔 인증기관의 선택 기준
(3) 코셔 인증기관
가. 랍비청 (The Chief Rabbinate of Israel)
나. 코셔 인증절차
(4) 코셔 인증 주요 체크리스트
가. 원재료
나. 제조 공장
다. 완제품
(5) 코셔 인증 유의사항
(6) 국내 코셔 식품 인증 현황
4) 코셔 식품시장
(1) 유대인 인구현황
(2) 글로벌 식품 시장 내 코셔 식품의 의미
(3) 국가별 코셔 식품 시장
가. 이스라엘
나. 미국
다. 프랑스
라. 영국

3. 할랄식품
1) 세계 할랄 식품 시장 동향
(1) 할랄 식품의 정의
(2) 주요 국가별 할랄 인증 제도
(3) 할랄시장의 성장 배경
(4) 글로벌 업체들의 대응 사례
(5) 국내 식품업체들의 대응
2) 태국 할랄식품 시장동향
(1) 할랄식품 유통현황
가. 태국 할랄식품 시장 규모
나. 현대적 소매점의 성장
다. 태국의 주요 식품 소매업체
(2) 태국의 식품 유통 현황 조사
가. 딸랏솟 (신선시장)
나. 마크로 푸드 서비스
다. 톱스마켓
라. 테스코로터스
마. 구르메마켓
(3) 태국의 할랄 레스토랑
가. 무슬림 친화 관광
나. 무슬림 관광객 유입과 할랄인증 기반
다. 무슬림 친화 시설 현황
3) 사우디아라비아 유통현황
(1) 사우디아라비아 농식품 유통구조
(2) 사우디아라비아 유통채널
가. 슈퍼마켓
나. 하이퍼마켓
다. 전통(bakalas) 식품 소매업체
(3) 수입 농식품 주요 유통채널
가. 고급(High-end) 유통채널
나. 대중적 명품(Masstige) 유통채널
다. 대중적(Mass) 유통채널
(4) 한국 농식품 유통현황
4) 인도네시아 유통현황
(1) 식품 유통구조
(2) 인도네시아 현대적 유통채널
가. 슈퍼마켓 및 하이퍼마켓
나. 고급형 슈퍼마켓
다. 미니마켓 (편의점)
(3) 할랄 및 비할랄 인증식품 취급형태
(4) 한국식품 유통현황
가. 가공식품
나. 신선 농산물
5) UAE 유통현황
(1) 유통구조 개요
가. UAE, 중동지역 유통부문
나. 유통단계별 물류 인프라 구축 수준
다. 쇼핑센터, 문화·레저 복합 초대형 쇼핑몰로 진화
(2) UAE 현대적 유통채널
가. 글로벌 대형유통업체의 진출 및 매장 확장
나. 주요 식품 소매유통업체
다. 주요 유통매장 입점

제Ⅲ장 건강기능/고령화친화식품의 R&D 현황

1. 건강기능식품
1) 건강기능식품 개요
(1) 건강기능식품의 정의
(2) 건강기능식품의 필요성
(3) 건강기능식품 관련 정책의 변화
(4) 건강기능식품의 기능성
가. 고시형 원료
나. 개별인정형 원료
다. 건강기능식품 기능성 표시의 종류
(5) 2018 건강기능식품 대상
가. 검증된 건기식 수요 증가세
나. 식약처 인증마크 확인이 필수
다. 식약처가 최초로 인정한 어린이 키 성장 원료
라. 다이어트로 인한 피부 트러블 개선 효과 입증
마. 꼼꼼하게 선별한 100% 국내산 주원료
바. 유산균 명가의 섭취율 1위‘국민 유산균’
사. 14가지 비타민, 9가지 미네랄 등 식물성분 함유
아. 기억력 개선과 눈 건강 지킴이
(6) 2018년 건강기능식품 재평가 기능성 원료
가. 주기적 재평가 기능성 원료 (19종)
나. 상시적 재평가 기능성 원료
2) 건강기능식품 기능성 혈행개선
(1) 혈행
(2) 혈행에 관여하는 인자
가. 혈구세포 및 혈액응고인자 (Blood cells and Coagulation factors)
나. 혈관 내피 (vascular endothelium)
(3) 혈행 장애의 원인 및 기전
가. 적혈구의 변형능력 저하
나. 과도한 혈액응고 반응 및 혈전생성
다. 내피세포의 기능 이상 (Endothelial dysfunction)
라. 혈관 탄력성 저하
(4) 혈행 저하와 관련된 위험인자
가. 콜레스테롤
나. 고혈압
다. 당뇨병
라. 기타
3) 건강기능식품 혈행개선 기능성 시험방법
(1) 바이오마커의 선정
(2) 바이오마커의 측정방법-적혈구 변형
(3) 바이오마커의 측정방법-혈액응고 및 섬유소(원) 용해
가. 혈소판 활성 및 혈액응고
나. 섬유소(원) 용해
(4) 바이오마커의 측정방법-내피기능
가. 내피세포 활성화
나. 혈관 수축 및 이완
(5) 바이오마커의 측정방법-혈관 탄력성
가. 맥파전달속도 (Pulse wave velocity, PWV)
나. 파형 증가 지수 (Augmentation index, AIx)
다. Arterial compliance
라. 혈압
마. 내중막 두께 (Intima media thickness, IMT)
바. 동맥 내 플라크의 성상, 크기 및 개수
사. 동맥벽 두께
아. 혈액 흐름 속도
4) 외부환경
(1) 산업환경
가. 산업의 특징
나. 산업의 구조
(2) 시장환경
가. 세계시장
나. 국내시장
5) 기술환경
(1) 기술개발트렌드
가. 친환경, 맞춤형 제품
나. 원천소개 개발
다. 원료물질의 안전성 확보
라. 신규 기능성원료 고시
(2) 기술환경분석
6) 주요기업 분석
(1) 국내 업체 및 제품 현황
(2) 해외업체동향
가. 미국
나. 일본
다. 중국
(3) 국내업체동향
(4) 기술개발 이슈
가. 건강기능식품 채널 다변화
나. 일본 기능성 표시 식품 제도 시행으로 새로운 소재에 대한 관심
다. 기능성 식품시장의 확대
라. 유럽 대사질환관련 소재개발 활발
마. 한국 이너뷰티(Inner-beauty)관련 제품의 트렌드화
바. 프로바이오틱스의 지속적인 성장
사. 눈 건강관련 건강기능식품의 개발
7) 특허동향 분석
(1) 건강 기능성식품 소재 특허 상 주요 기술
(2) 세부 분야별 특허동향
(3) 건강 기능성 식품 소재 분야의 주요 경쟁기술 및 공백기술
(4) 최신 국내 특허기술 동향

2. 고령화 친화식품
1) 고령자용 식품 기술 및 산업 동향
(1) 고령자용 식품의 필요성
(2) 고령 친화 식품의 정의와 범위
(3) 고령 친화 식품 시장 및 제품 현황
가. 일본
나. 미국
다. 유렵 (EU)
라. 기타
마. 국내 제도 및 시장현황
(4) 고령자의 3대 섭식장애
가. 저작장애
나. 연하장애
다. 소화장애
(5) 친 고령자용 식품을 위한 식품 물성 기준
(6) 식품 물성 조절 기술
가. 효소처리
나. 식품 재성형
다. 수비드 (Sous vide)
라. 초고압
마. 3D 프린팅 기술
(7) 고령자를 위한 QOL 향상 방안
2) 고령친화식품 관련 법률 현황 분석
(1) 고령친화식품 관련 법률 현황
가. 식품위생법
나. 건강기능식품에 관한 법률
다. 고령친화산업진흥법
라. 저출산·고령사회기본법
마. 노인장기요양보험법
(2) 고령친화식품 관련 법률 현황 분석결과
3) 고령친화식품 관련 법 제도 개선 방안
(1) 식품위생법 상 고령친화식품의 기준 및 규격의 신설
(2) 고령친화산업 진흥법 시행령 개정을 통한 식품산업 영역의 확대
(3) 노인장기요양보험제도 중 식사재료비 비용부담 특례 마련
4) 일본 개호식품 산업
(1) 개호식품의 개념
(2) 개호식품의 등장 배경
가. 고령화에 따른 간호 서비스 수요자 증가
나. 고령인구의 영양 부족 문제
다. 구매 세력으로서 고령 인구의 급부상
(3) 개호식품의 개요
(4) 일본의 개호식품 시장 동향
(5) 개호식품의 유통
(6) 개호식품 기업 및 사례
가. 일본 개호식품협의회 (Universal Design Food, 이하 UDF)
나. 오츠카 제약 주식회사
다. 아사히 마츠 식품 주식회사
(7) 시장 전망
(8) 개호식품 관련 제도 및 정책 동향

3. 전통 및 친환경 편의식품
1) 개요
(1) 정의
(2) 필요성
(3) 제품 분류에 따른 범위
2) 산업 환경
(1) 산업의 특징
(2) 산업의 구조
(3) 경쟁 환경
(4) 전후방산업 환경
3) 친환경농산물의 생산현황
(1) 국내 친환경농산물
(2) 국내 친환경농산물의 시장규모와 전망
4) 기술 환경
(1) 웰빙 전통식품
(2) 주요제품
가. 친환경안심ㆍ편의 식품
나. 웰빙 기능성, LOHAS, Slow Food 식품에 대한 욕구
다. K-food, 전통 발효식품의 소스화
라. 기능성 웰빙 식품에 대한 욕구 증가
마. 안전성이 확보된 웰빙식품 요구
(3) 웰빙 친환경 식품 R&D 동향
가. 해외 R&D동향
나. 국내 R&D동향
(4) 주요업체별 기술개발동향
가. 해외업체동향
나. 국내업체동향
5) 세계 유기농업 현황
(1) 유기농경지 면적
(2) 세계 유기농식품 시장
(3) 유기농업 3.0 패러다임

제Ⅳ장 발효식품산업의 시장 및 연구동향

1. 발효식품산업의 김치
1) 발효식품의 과학과 산업
(1) 배경 및 중요성
(2) 전통 발효식품의 역사
2) 김치의 역사적 배경과 육성 필요성
(1) 김치의 역사와 배경
(2) 김치의 정의와 범위
(3) 김치의 종류 및 사용되는 재료의 종류
가. 김치의 종류
나. 김치에 사용되는 재료의 종류
(4) 김치산업 육성의 필요성
가. 우리나라의 전통식품
나. 관광산업화
다. 산업화 발전
라. 우수성에 대한 연구와 홍보
마. 연구 및 상품개발 필요
(5) 김치의 기능성 연구 현황
가. 1980년대
나. 1990년대
다. 2000년대
라. 2010년대
3) 김치산업동향
(1) 2017 김치 수출입 동향
가. 대일 수출액, 수출량
나. 일본 이외의 국가에 대한 김치 수출액
다. 김치 수입액
라. 수출 대상국 다변화로 인한 시장 집중도
마. 대중국 김치 무역수지
(2) 시장동향
가. 가격 추이
나. 소매채널별 가격 비교

2. 발효식품산업의 장류
1) 장류의 역사적 배경과 연구동향
(1) 역사적 배경
가. 삼국시대의 장류
나. 고려시대의 장류
다. 조선시대의 장류
(2) 육성 필요성
가. 식문화의 수출 및 국가 위상 강화
나. 장류발효를 기반으로 전통산업 육성 필요
다. 세계화를 기반으로 장류산업의 확대 필요
라. 장류산업 지원을 통한 지역 뿌리산업 육성
2) 장류의 연구 동향과 시장 동향
(1) 된장 연구 동향 및 영양성분
가. 제조방법과 관련 음식
나. 미생물과 안전성
다. 항암작용
라. 항산화 및 노화억제
마. 혈압강하
바. 항 동맥경화 효과
사. 항혈전용해 효과
아. 항비만
자. 면역증진
(2) 고추장 연구 동향 및 영양성분
가. 제조방법과 관련 음식
나. 미생물과 안전성
다. 항암 및 항종양 효과
라. 항비만 및 혈당조절 효과
마. 혈중 지질개선 효과
바. 스트레스 조절 및 완화 (자율신경계 안정화)
(3) 청국장 연구 동향 및 영양성분
가. 제조방법과 관련 음식
나. 미생물과 안전성
다. 혈압강하 효과
라. 항동맥경화 효과
마. 항산화 작용
바. 혈당조절
사. 체중조절
아. 항암작용
자. 장운동 개선
차. 면역력 증진
(4) 간장 연구 동향 및 영양성분
(5) 장류시장 현황

3. 발효식품산업의 젓갈류
1) 젓갈 분야 연구동향
(1) 식품학적 가치
(2) 젓갈류 산업의 행정적 관리
(3) 젓갈류 식품의 특성
가. 일반적 특성
나. 경제적 의의
다. 젓갈류 식품의 분류
2) 젓갈 식품의 제조 방법과 품질기준
(1) 젓갈류의 제조 원리
(2) 산업적 제조공정
가. 일반 젓갈
나. 양념젓갈
다. 생선식해
라. 액젓
(3) 젓갈류 식품의 품질규격기준

4. 발효식품산업의 식초부분
1) 식초의 역사적 배경과 정의 및 분류
(1) 식초의 역사
가. 한국
나. 중국
다. 일본
라. 서양
(2) 식초의 정의 및 분류
가. 한국의 식초 정의
나. 한국 식품공전상의 법적 식초의 분류
다. 일본농림규격상 식초의 분류
(3) 식초의 영양성분 및 효과, 효능
가. 영양성분：초산, 구연산 등의 유기산
나. 피로회복 효과
다. 스트레스 해소 효과
라. 골다공증 예방 효과
마. 다이어트 효과
바. 콜레스테롤 수치 저하 작용
사. 혈압 강하 효과
2) 과실식초 시장산업
(1) 과실식초 시장
가. 과실식초 정의
나. 과실식초 주요 제품
다. 수출 현황
라. 수입 현황
마. 전체 소매시장 규모
(2) 과실식초 소비시장 특성
가. 도입기
나. 성장기
다. 성숙기
라. 심화기
마. 프리미엄 식초의 인기
바. 저당 과실식초
사. 다이어트 및 미용 목적의 기능성 식초
(3) 일본의 과실식초 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성
(4) 중국의 과실식초 시장
가. 시장 규모
나. 주요 제조사 및 브랜드
다. 시장 및 소비자 특성
(5) 미국의 과실식초 시장
가. 주요 제품
나. 시장 및 소비자 특성
(6) 이탈리아의 과실식초 시장
가. 주요 제조사 및 브랜드
나. 시장 및 소비자 특성

5. 발효식품의산업의 발효미생물
1) 발효미생물
(1) 발효미생물의 정의
(2) 발효미생물의 역할
가. 곰팡이 (molds, moulds, fungi)
나. 효모 (Yeast)
다. 세균 (Bacteria)
2) 발효미생물 산업
(1) 산업발전에서의 중요성
(2) 미생물 이용의 역사와 문화
(3) 식품별 미생물
가. 장류 관련 발효미생물
나. 김치 관련 발효미생물
다. 전통발효주(탁주, 약주) 관련 발효미생물
라. 식초류 관련 발효미생물
마. 젓갈류(젓갈류, 액젓류, 식해류) 관련 발효미생물
바. 발효유(fermented milks) 관련 미생물